山廃仕込みとは？伝統から生まれた独自の酒母製法

山廃仕込みは「山卸を廃した」ことが由来

山卸とは酒母造りで行う米すり潰し作業

「山卸（やまおろし）」とは、酒母造りの初期段階で蒸米を櫂（かい）で擦り潰す作業のことです。これにより麹が米に均一に混ざり、発酵がスムーズに進む土台が作られますが、かなりの重労働で手間のかかる工程でもあります。伝統的な生酛造りでは欠かせない要素でした。

その作業を省略することで「山廃」に

「山廃仕込み」とは、この山卸作業を「廃（や）めた」ことから名付けられた酒母製法です。かつては標準的だった生酛造りの負担を軽減する目的で誕生し、工程を簡略化しながらも自然な発酵を活かせる手法として受け継がれています。省略しても風味豊かな酒ができるのが特徴です。

水麹の技術が省略を可能にした

山卸を省略できた背景には、「水麹」と呼ばれる技術の導入があります。あらかじめ仕込み水に麹を加え、よくかき混ぜた後に一定時間漬け込むことで、麹の酵素を水中に溶け込ませます。これにより、米を潰さなくても糖化が進み、山卸なしでも酒母が形成できるのです。

生酛とのつながりを受け継ぐ製法

山廃仕込みは、生酛（きもと）という伝統的な酒母製法から派生した技法です。自然の乳酸菌を利用する点は生酛と共通しており、人工的な乳酸を加えずに発酵環境を整えます。そのため、山廃も「生酛系酒母」に分類され、深いコクと酸味のある味わいを実現します。

現代でも一部の酒蔵が守る希少な手法

速醸酛に比べて手間と時間がかかる

速醸酛（そくじょうもと）は人工的に乳酸を添加することで発酵を安定化させ、短期間で酒母を完成させる現代主流の製法です。一方、山廃は自然の乳酸菌を育てるため、仕込みから発酵完了まで時間がかかり、温度管理や雑菌防止の技術が必要とされる熟練の技法です。

あえて山廃で醸す蔵元のこだわり

効率的な製法が主流となった今でも、山廃仕込みにこだわる蔵元が存在します。奈良の大倉本家などは、昔ながらの製法にこだわり、丁寧な山廃仕込みで複雑で奥行きのある味わいを持つ酒を造り続けています。手間がかかるからこそ、深みのある日本酒が生まれるのです。

参考：大倉本家（奈良）

酒蔵の看板商品として受け継がれる

山廃仕込みは、限られた蔵が守り続けている技法であり、しばしばその酒蔵を象徴する「看板酒」に用いられます。たとえば山形の出羽桜酒造では、「山廃 特別純米酒」が同蔵の山廃技術を象徴する銘柄として販売され、伝統と革新を両立する姿勢が評価されています。

参考：出羽桜酒造（山形）

山廃仕込みの味わいと特徴を深掘り

苦味がきいた骨太な味わい、酸味が活きる

米の旨味やコク、豊かな味わい

山廃仕込みの日本酒は、米本来の旨味と複雑なコクをしっかり感じられるのが特徴です。自然の乳酸菌と時間をかけた発酵により、雑味のない力強さとふくよかさが同居します。口当たりの厚みがありながらも後味はキレがよく、飲みごたえのある一杯として愛されています。

常温・熱燗で真価を発揮するタイプが多い

山廃仕込みの日本酒は、常温や燗酒でその真価を発揮します。温めることで酸味と旨味のバランスが調和し、より深い味わいが引き立ちます。特に寒い季節には熱燗にすることで体に染み渡るような飲み心地となり、まろやかさとコクが一層際立ちます。

酸味が味全体を引き締める

山廃仕込みの日本酒には、乳酸やアミノ酸由来の酸味が適度に含まれ、豊かな深みと酸を感じられる味わいとなっています。旨み成分が多いため、脂の多い料理との相性も抜群です。

初心者にも楽しめる山廃の選び方

まずは純米酒から試してみる

山廃仕込みに初めて挑戦する方には、純米酒タイプから試すのがおすすめです。アルコール添加のない純米酒は、山廃特有の味の広がりや酸味を素直に感じられます。冷酒より常温かぬる燗で飲むと、より山廃らしさが味わえるでしょう。

参考：天狗舞　山廃仕込純米酒（車多酒造／石川）

「酸味が苦手」な人には吟醸系がおすすめ

山廃特有の酸味が気になる方は、吟醸タイプの山廃を選んでみてください。吟醸酵母や低温発酵により、華やかな香りと軽やかな口当たりがプラスされ、酸味とのバランスがとれた飲みやすさを実現しています。女性や日本酒初心者にも人気のタイプです。

参考：【特別限定】山廃大吟醸（鹿野酒造／石川）

試飲イベントや飲み比べセットが◎

自分好みの山廃を見つけたいなら、複数の銘柄を試せる飲み比べセットや、試飲イベントに参加するのがおすすめです。同じ山廃でも酒蔵や酵母、酒米によって風味が大きく変わるため、飲み比べることで違いを体感でき、日本酒選びの楽しみが広がります。

参考：天狗舞・菊姫山廃飲み比べセット

ラベルに「山廃純米」などの記載あり

市販の日本酒には、「山廃仕込み」や「山廃純米」といった表示がラベルに明記されています。購入時はその表記をチェックすることで、山廃であることを簡単に判別できます。また、酒蔵のこだわりや製法が紹介されていることも多く、選ぶ楽しさが広がります。

おすすめの山廃仕込み銘柄と楽しみ方

全国の山廃仕込み代表銘柄

菊姫 山廃純米（石川県）

石川県を代表する老舗蔵・菊姫が醸す「山廃純米」は、濃醇で奥深い味わいが魅力の一本です。米の旨味をしっかり感じられる力強さがあり、常温から燗酒にすると酸味とコクが絶妙に調和します。特に和食の煮物や鍋料理との相性が良く、寒い季節にもぴったりです。

参考：菊姫 山廃純米（菊姫合資会社／石川）

飛良泉 山廃純米（秋田県）

秋田県の老舗蔵「飛良泉本舗」が手がける山廃純米は、しっかりとした酸と旨味が絶妙に組み合わさった、東北らしい落ち着きのある味わいが特長です。酒質に厚みがありながらも飲みやすく、食中酒としても幅広く活躍。焼き魚や塩味系のつまみと好相性です。

参考：飛良泉 山廃純米（飛良泉本舗／秋田）

久保田 碧寿 山廃仕込み（新潟県）

新潟の人気銘柄「久保田」シリーズの中でも異彩を放つ「碧寿」は、山廃仕込みによる豊かな味わいと、新潟らしいスッキリ感の絶妙なバランスが魅力です。吟醸香と酸味が上品に調和し、料理とのペアリングでも引き立ちます。冷酒でも燗でも楽しめる万能タイプです。

久保田 碧寿 山廃仕込み（朝日酒造／新潟）