自分が飲んで本当に美味しいと思える酒
100人の嗜好に合わせて100人がおいしいと感じられる酒が一般的には理想なのかもしれませんが、私たちは自ら飲んで本当に美味しいと思える酒を造りたいと思い、酒の造り手として、料理を活かしつつも、料理と共に記憶に残るような個性ある酒を追求しようと考えております。私たちは、良いものを少しだけ造るというコンセプトのもと、日本酒独自の伝統や歴史を守りながら新しい技術も取り入れ、常に進化する酒造りを目指します。
お日様と田んぼの恵みを味わう酒
米と水から造る純米酒は、造っても飲んでも楽しい酒です。良い米と良い水、この自然の恵みを生かすことができれば、それだけで美味しい酒ができるはずです。山と田んぼに囲まれ、蔵近くの山からこんこんと自然水が湧出する恵まれた環境の中、私たちは人の手をかけた手造りの酒造りに取組んでおります。口に含んだ瞬間、緑豊かなの里山の風景が思い浮かぶような、お日様と田んぼの恵みを感じられる酒を醸したいと考えております。
気の合う仲間と楽しむ酒
酒の一生は、新酒が出来た時点で30％、瓶詰め・火入れ・貯蔵の段階で60％、信頼の置ける酒販店様や飲食店様を通じて「美味しい！」とお客様に笑顔で楽しんでいただいて初めて100％になると考えております。酒の一生を見守るのが私たちの役目。気の合う仲間と一緒に楽しむ場を盛り上げるような酒をイメージしながら、単に造りのみで完結するのではなく、その先にあるコミュニケーションを思い起こさせるような酒を醸したいと考えております。
上質な普段着のような酒
私たちの考える理想の酒は、外行きではない普段着のような感覚で、肩肘張らず気軽に楽しめる酒です。高級料理店でワイングラスと共に楽しむ日本酒も魅力的ですが、普段は無造作に茶碗に注いで飲むような日本酒の方が性に合っています。例えるならば、たまに着るよそ行きのドレスよりも、毎日着られて心地のいい、カジュアルでありながらも上質なTシャツのような酒を醸したいと考えております。
美味しい酒は、良い米と良い水から造られます。米は宮城県で開発された酒造好適米「蔵の華」のほか「美山錦」「雄町」「山田錦」などを使用しています。水は自社所有地の山から豊かに湧出する自然水（軟水）を蔵まで直接引いて使用し、酵母は目指す酒質に合わせて「宮城酵母」「協会酵母」などを使用しています。
米麹に蒸米、酵母、水を加え、健全な優良酵母を純粋培養し、もろみのもととなる酒母を造ります。もろみで順調に発酵を進めるためには、多量の乳酸によって雑菌の繁殖を防止し、大量の健全な優良酵母を増やす必要があります。そこで、あらかじめ優良な酵母をふやした「もと（酒母）」をつくっておいて、これを使ってもろみを仕込むのです。酒母造りは、まさに酒の元を造る大切な作業です。
現在広く用いられている酒母は「速醸酛」と呼ばれる酒母で、約2週間で完成します。スッキリとした酒質になりやすく、キレイで現代的なお酒に向いています。また、求める酒質によって昔ながらの生酛（きもと）の流れを汲み、最近では少なくなった「山廃酛」も使用します。こちらは「速醸酛」に比べて手間がかかり、完成までに約1カ月かかりますが、独特の酸味やどっしりとした深い味わいのお酒に向いており、この2種類を使い分けています。
萩野酒造では、1本の発酵タンクに仕込む米の総量が600�圈�1000kgと少なく、細やかな温度調整をしながら丁寧に仕込んでいます。もろみは最高温度が11〜14℃前後で、約22〜25日前後（大吟醸の場合は30〜35日間）かけて発酵させています。米からできるだけ多くのアルコールを得ようと思えばアルコール度数は約20度以上まで高められますが、その分だけ酒の質は荒くなってしまいます。そのため、大吟醸酒では16度台前半、大吟醸酒以外でも高くとも18度までにアルコール度数を抑えています。
酒の熟成具合は積算温度で決まるため、火入れをした瓶は直ちに冷却され、瓶のまま冷蔵庫で貯蔵します。高コストで非常に場所を取りますが、タンクで貯蔵するよりも瓶で貯蔵する方が、空気と触れる面積が小さいために熟成が進みにくく、貯蔵する時間と温度で細やかに熟成具合をコントロールできるメリットがあります。（冷蔵設備が有っても、熟成を早めるためにあえて常温でタンク貯蔵をする蔵元さんもいらっしゃいます。）そして、目指す酒質に合わせて熟成具合を見極め、ベストと思われるタイミングで出荷します。
そして信頼の置ける酒販店様や飲食店様に、まるで娘を嫁に出すような気持ちで出荷し、お客様に「おいしい！」と喜んでいただいて、「萩の鶴」「日輪田」は完成します。
