引用元：宮城の酒
和の心で醸し、人の和をつなぐ酒。
金の井酒造の創業者・三浦順吉は、無類の酒好きで、自らが楽しむ酒は自らの手で醸したいという強い思いから、製材業から酒造業へと転じました。
その情熱を原点に、金の井酒造は百年を超える時の流れの中で、酒の美味しさや食とともに楽しむ喜びを、現代の発酵技術を通して表現し続けています。
その想いを体現する銘柄が「綿屋」です。
「和醸良酒」――和の心が良い酒を醸し、良い酒が人の和を育む。
この言葉をモットーに、金の井酒造は和の心を大切に「綿屋」を造り、その酒を通してまた和を広げていきたいと考えています。
酒蔵である金の井酒造をはじめ、酒販店や飲食店、そして酒を味わう方々のすべてに「和」をもたらす存在でありたい。
「綿屋」は、そんな思いを込めた“食仲酒”として、今日も丁寧に醸されています。
「綿屋」の酒づくりの根底にあるのは、料理と寄り添いながら、互いの魅力を引き立て合う「食仲酒」を生み出すというこだわりです。
その理想を形にするため、金の井酒造では土づくりから丁寧に取り組み、米、水、麹、酵母といったすべての要素に日々情熱を注いでいます。
厳選された原料と丹念な仕込み、その積み重ねの上に「綿屋」の味わいは成り立っています。
「綿屋」の酒づくりにおいて、まず最初に向き合ったのは“米”でした。
「本気で純米酒に取り組みたい。純米とは米そのもの。だからこそ米と真剣に向き合わなければ」という思いが、酒づくりの原点となっています。
納得のいく米を求めて全国を探し求めた結果、金の井酒造は徳島県産の酒米「阿波山田錦」と出会いました。
宮城から徳島までは片道10時間。蔵人たちは何度も現地に足を運び、田植えや草刈り、稲刈りなどの作業にも自ら参加し、体で学びながら酒米への理解を深めていきました。
こうして出会った「阿波山田錦」は、現在も契約栽培が続けられており、「綿屋」の酒造りにおける揺るぎない柱となっています。
この精神は蔵全体に受け継がれており、「阿波山田錦」以外にも「黒澤米」や「漢方米」など、同じ志をもつ農家と二人三脚で契約栽培を行っています。
米づくりに一切の妥協を許さず、情熱を注ぐ農家の方々とともに造る酒は、毎年およそ30種類にものぼります。
その一粒一粒に込められた思いを「綿屋」の技で磨き上げ、豊かな個性をもつ日本酒として結晶させていく――その喜びこそが、金の井酒造の酒づくりの原動力となっています。
酒造りにおいて、水はまさに命のような存在です。名水が湧く土地には、自然と酒造りの文化が根付いていきます。
金の井酒造という社名は、創業当時の地名「金田村」と、その地の水の素晴らしさに由来しています。
しかし1998年、その命ともいえる水脈が、下水道整備の影響で途絶えるという大きな出来事が起こりました。
この水脈の枯渇は、蔵の存続だけでなく、地域全体の生活用水にも影響を及ぼす深刻な問題でした。
そこで導き出された解決策が、新たな水源「小僧山水（こぞうさんすい）」を地域の水道水として利用するというものでした。
「小僧山水」は、蔵の近くの深い山あいから湧き出る銘水で、厳冬期の酒造りの季節には、みそぎの神事が行われる神聖な水として知られています。
金の井酒造では以前からこの湧水に注目し、仕込みの要所で利用していましたが、この機会をきっかけに、洗米から仕込みのすべての工程で「小僧山水」を使えるようになりました。
こうして「小僧山水」は、『綿屋』の新たな命となったのです。
洗米の段階から銘水を惜しみなく使える蔵は、日本でもそう多くはありません。
しかも「小僧山水」は、一般的な日本の軟水とは異なり、ミネラルをほどよく含む中軟水です。
そのため発酵が力強く進み、濃醇な酒質を生み出します。
さらに、蔵が位置する奥羽山脈の麓では冬場の冷え込みが厳しく、発酵が停滞しやすい環境にありますが、「小僧山水」の特性がそれを支え、発酵を安定させています。
酒づくりは「一麹、二酛、三造り」と言われるように、なかでも麹づくりは酒の品質を左右する最も重要な工程とされています。
蒸した米に麹菌を繁殖させ、麹菌が持つ酵素の力で米を糖化し、酵母のエネルギー源となるグルコースを生み出す――それが麹づくりの目的です。
金の井酒造では、薬剤師という異色の経歴を持つ四代目・三浦幹典氏のもと、食仲酒として理想的な酒質を追求するなかで、独自の製麹法にたどり着きました。
それは、一般的な方法よりも高い温度で麹を培養するという特徴的な手法です。
麹の培養温度を早い段階で最高温度まで引き上げ、その状態を一定に保つことで、タンパク質を分解しアミノ酸を生み出す酵素の働きを抑え、より澄んだ味わいと雑味の少ない酒を実現しています。
麹菌は夜間に最も活発になります。温度管理の設備は整っているものの、相手は生き物です。
繊細な変化に対応するために、蔵人たちは夜を徹して蔵に泊まり込み、昔ながらの手仕事で管理を続けています。
納得のいく酒を造るためには、決して妥協を許さない――それが金の井酒造の麹づくりの姿勢です。
引用元：宮城の酒
わたや
〒987-2303 宮城県栗原市一迫川口町浦1-1
